趁着晚饭还没做好，苗氏先挽起袖子来积酸菜。苗家的房子还是她出嫁前盖的，东西放在哪儿都熟得很，也不用别人帮，自己就动起手来。

苗氏在下厨一道，属于天赋极好的那种人：有些东西不用人教，只凭感觉，就天生知道该放多少、该怎么放。就像这积酸菜吧，要说酸菜不都差不多一个味儿，酸的就行吗？可每家每户做出来的，口味其实都有细微的差别。

而苗氏积出来的酸菜，除了酸之外，还透着一股清甜，那酸菜心当零嘴儿，大家都抢着吃。这就是手下放盐有分寸的缘故：盐放太多，过咸就盖住了白菜本身的甜味，若盐放的少了则容易烂或长毛。

再者，盐是金贵东西，能省点是最好的。苗氏就能用最少的盐，积出味道最正的酸菜。

而像老沈家，苗氏离开之后就是沈老娘和赵艾叶积酸菜，为了省盐放得少了，有一缸整缸长毛。

这该放多少盐，你真让苗氏说，她也说不出个所以然来，就是凭手上的感觉。

从挑白菜开始，她就比别人更有眼光，挑得都是实心新鲜、肉质厚实的好白菜。这些白菜在放入地窖之前就晒了几天，外面的叶子有些微微打蔫儿，这会儿正好得用。

将白菜去根，摘掉老了、不好的菜叶，之后就是苗氏的秘诀了：把白菜在热水里快速焯一下，这样白菜不走水分，吃起来不柴。焯过的白菜沥干净水，紧密地塞进缸里，两层白菜撒一层粗盐。就这么摆下来，直摆到白菜冒出缸沿寸许，再将一块大石头压在上头，把白菜压实了。

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